Применение стабисторы: что это такое, вах, подключение, обозначение на схеме — RC74 — интернет-магазин радиоуправляемых моделей

Содержание

Отличие стабилитрона от стабистора

Все диоды различаются по назначению, применяемым материалам, типам р-n переходов, конструктивному исполнению, мощности и прочим признакам и характеристикам. Широкое распространение получили выпрямительные, импульсные диоды, варикапы, диоды Шотки, тринисторы, светодиоды, и тиристоры. Рассмотрим их основные технические характеристики и общие свойства, хотя у каждого типа из этих полупроводниковых компонентов много и своих сугубо индивидуальных параметров

Стабистор принцип работы и основные характеристики

Стабистор, как и обычный диод, работает на прямой ветви вольт-амперной характеристики смотри рисунок ниже. Он открывается при незначительном прямом напряжении U_пр и через него начинает идти нарастающий ппрямой ток I_пр. Прямая ветвь ВАХ стабистора идетт почти параллельно оси прямому току; при значительном изменении этого значения через стабистор падение напряжения на нем изменяется не существенно. Это свойство стабистора применяется для стабилизации напряжения.

На второй части рисунка приведена схема возможного практического использования стабистора. Принципиально такое устройство работает так же, как со стабилитроном, только к стабистору прикладывается прямое напряжение.

Вот наиболее важные характеристики стабисторов: напряжение стабилизации Uст, ток стабилизации Iст, минимальный ток стабилизации Iст мин и максимальный ток стабилизации Iст.макс.

Параметр Uст — это то падение напряжения, которое образуется между выводами стабистора в рабочем режиме

Минимальный ток стабилизации Iст.мин — наименьший прямой ток, при котором крутизна ВАХ резко снижается. С уменьшением этого тока стабистор перестанет стабилизировать напряжение.

Максимально допустимый ток стабилизации Iст.макс — это максимальный ток идущий через стабистор (не путайте главное с током, идущем в электрической цепи, питающейся от стабилизатора напряжения), при котором температура его p-n перехода не превышает допустимой. Превышение этого параметра приведет к тепловому пробою p-n перехода прибора и, естественно, к выходу стабистора из строя.

Отечественные стабисторы: КС107А — Uст = 0,7 В; КС113А — Uст = 1,3 В; КС119А — Uст = 1,9 В; Д220С — Uст = 0,59 В

Стабилитроны и стабисторы: классификация, устройство, принцип и режимы работы, основные параметры, применение

Стабилитрон

Стабилитроном называется радиокомпонент, конструктивно напоминающий диод, но кардинально отличающийся от него характером функционирования. Ключевым элементом так же, как и в обычном полупроводниковом вентиле, является полупроводниковый p-n-переход. И реакции обоих элементов на подачу обратного напряжения схожи – они оба запираются. Разница заключается в том, что пробой p-n-переходной зоны, который наступает при достижении обратным смещением некоего критического значения и выводит диод из строя, для стабилитрона является рабочим режимом.

Основа функциональности стабилитрона состоит в том, что при довольно больших изменениях обратного тока напряжение на элементе остаётся практически неизменным. Другими словами, насколько бы существенным ни было обратное смещение, радиокомпонент будет поддерживать постоянный уровень выходной разности потенциалов. Эта стабилизированное напряжение может использоваться в качестве опорного, что и находит применение в реальных радиоэлектронных устройствах, критичных к электрическим характеристикам сигнала.

Туннельный и лавинный пробой

Пробой p-n-перехода, при котором работают стабилитроны, может быть лавинным или туннельным. Они являются электрическими и носят обратимый характер. То есть при отключении обратного смещения физико-химические свойства полупроводников восстанавливаются, и диод продолжает исполнять свои функции. Однако в случае стабилитронов условия возникновения пробоя создаются и поддерживаются искусственно.

В основе лавинного и туннельного пробоя лежат одноимённые квантовые эффекты, наблюдаемые в кристаллической структуре полупроводника при возбуждении электрического поля. При разной природе и механизмах данных процессов их последствия одинаковы – электроны приобретают энергию, достаточную для прохождения через p-n-переход. Возникает пробой, и через диод начинает протекать обратный ток.

Именно в этом режиме и работает стабилитрон. При этом существует различие между радиокомпонентами, в которых используются разные эффекты. Стабилитроны, функционирующие при лавинном пробое, оперируют разностями потенциалов свыше 7 Вольт. В элементах, рассчитанных на напряжение стабилизации 3-7 Вольт, провоцируется туннельный пробой. Для стабилизации более низких разностей потенциалов применяются стабисторы, о которых мы расскажем ниже.

Классификация стабилитронов

В настоящее время выпускается широкая номенклатура стабилитронов, но вся их масса классифицируется по функциональным характеристикам и конструкции. В зависимости от параметров данные радиокомпоненты подразделяются на следующие классы:

прецизионные;
двуханодные;
быстродействующие.

Прецизионные отличаются высокой точностью стабилизации напряжения. Отклонения стабилизируемой разности потенциалов на выходе такой детали не превышают 0,0001%. Точность сильно зависит от времени жизни прецизионного стабилитрона и температуры полупроводника. В связи с этим в отношении этих радиокомпонентов введены эксплуатационные нормы, которые должны постоянно контролироваться в процессе использования аппаратуры.

Двуханодный стабилитрон исполняет функцию двух стабилитронов, включенных встречно. Это позволяет элементу обрабатывать сигналы и с одинаковой эффективностью обрабатывать напряжения разной полярности. Такая радиодеталь изготавливается в едином технологическом цикле, когда на одном кристалле кремния выращивается два встречных p-n-перехода, но, в принципе, роль двуханодного радиокомпонента могут играть и два дискретных стабилитрона, взаимно соединённых катодами.

И, наконец, стабилитроны третьего типа – быстродействующие – отличаются пониженной барьерной ёмкостью, вследствие чего сокращается продолжительность переходных процессов, протекающих в полупроводнике. Эти радиокомпоненты являются наилучшим решением для работы с импульсными сигналами. Конструктивная особенность данных элементов состоит в небольшой ширине p-n-перехода, которая обеспечивается применением особой технологии легирования полупроводника.

Стабистор

Немного по-другому функционируют радиокомпоненты, называемые стабисторами, о которых мы говорили выше. Они исполняют ту же функцию, то есть стабилизируют выходное напряжение, но являются низковольтными. Обычные стабилитроны не способны оперировать малыми разностями потенциалов. При напряжениях до 3 Вольт не возникает условий ни для лавинного, ни для туннельного пробоя p-n-перехода. Для стабилизации меньших напряжений прибегают к другому решению, а именно к использованию не обратного, а прямого смещения.

Установлено, что в сильно легированном p-n-переходе дырки и электроны рекомбинируют таким образом, что при значительном прямом токе наблюдается эффект стабилизации выходного напряжения на уровне 2,5-3 Вольт. Это обуславливает ключевое технологическое различие стабилитронов и стабисторов. Вторые предназначены для работы только в низковольтных радиосхемах.

Применение стабилитронов и стабисторов

Хорошие стабилизирующие свойства стабилитронов и стабисторов обуславливают основную сферу применения этих радиокомпонентов – создание фиксированного питающего и опорного напряжения в различных радиоэлектронных устройствах. На первом месте по распространённости стоят стабилитроны, используемые в источниках питания. Применение этих специализированных диодов обеспечивает стабильные выходные параметры питающего напряжения и одновременно упрощает схему.

В блоках питания с повышенными требованиями по точности выходных характеристик находят применение прецизионные стабилитроны. Эти элементы устанавливаются в высокоточной измерительной аппаратуре и аналого-цифровых преобразователях. Двуханодные стабилитроны используются в подавителях импульсных помех. Данные радиокомпоненты в реальных схемах нередко сочетаются с импульсными диодами. Быстродействующие стабилитроны в сочетании с СВЧ-диодами применяются в аппаратуре, работающей на сверхвысоких частотах – передатчиках, радиолокаторах и так далее.

Основные параметры

Напряжение стабилизации;
Ток стабилизации;
Разброс напряжения стабилизации;
Температурный коэффициент напряжения стабилизации;
Временная нестабильность напряжения стабилизации;
Дифференциальное сопротивление;
Минимальный ток стабилизации;
Максимальный ток стабилизации;
Рассеиваемая мощность;
Максимально-допустимая температура корпуса;
Максимально-допустимая температура перехода.

Полупроводниковыми стабилитронами называют плоскостные диоды, которые применяют для поддержания на неизменном уровне обратного постоянного напряжения, приложенного к запертому стабилитрону. При изучении пробоев электронно-дырочных переходов было отмечено, что при зенеровском и лавинном пробоях падающие на диодах обратные напряжения почти постоянны в широких диапазонах обратных токов.

Вольтамперная характеристика стабилитрона в области прямого включения не имеет отличий от других диодов, а в области обратного включения лежит участок, на котором при значительном изменении обратного тока практически постоянно обратное напряжение. Это отражено на рисунке 27, на котором изображена вольтамперная характеристика типового стабилитрона.

Рисунок 27 – Обозначение и вольт – амперная характеристика стабилитрона

Стабилитроны применяют для ограничения импульсов, с целью поддержания опорного напряжения на постоянном уровне в параметрических стабилизаторах, для защиты цепей от превышения напряжения и прочих целей.

Рисунок 28 – Внешний вид стабилитронов и схема включения

Стабисторами называют диоды, которые применяют для поддержания на неизменном уровне прямого постоянного напряжения в прямом включении. Обычно в качестве полупроводника для изготовления стабисторов применяют селен. Стабисторы используют для стабилизации постоянного напряжения, величиной от долей до нескольких вольт.

Дата добавления: 2014-12-22 ; просмотров: 751 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

By : admin

5. Стабилитроны и стабисторы

Стабилитроном называется полупроводниковый диод, на обратной ветви ВАХ которого

имеется участок с сильной зависимостью тока от напряжения (рисунок 2.2), т.е.

с большим значением крутизны DI/DU (DI= I_cт_max — I

_ст_min). Если такой участок соответствует прямой ветви ВАХ, то

прибор называется стабистором.

Стабилитроны используются для создания стабилизаторов напряжения.

Напряжение стабилизации U_ст равно напряжению электрического

(лавинного) пробоя p-n перехода при некотором заданном токе стабилизации I

_ст (рисунок ). Стабилизирующие свойства характеризуются дифференциальным

сопротивлением стабилитрона r_д = DU/DI, которое должно быть

возможно меньше.

К параметрам стабилитрона относятся: напряжение стабилизации U_cт

, минимальный и максимальный токи стабилизации I_ст_min I

_ст_max.

Промышленностью выпускаются стабилитроны с параметрами: U_cт

от 1,5 до 180 В, токи стабилизации от 0,5 мА до 1,4 А.

Выпускаются также двуханодные стабилитроны, служащие для стабилизации

разнополярных напряжений и представляющие собой встречно включенные p-n

переходы.

. Схема включения стабилитрона ( а ) и стабистора ( б.

6. Варикапы. Магнитодиоды. Туннельные диоды. Свойства. Область применения

Варикап (от англ. vari(able) — «переменный», и cap(acity) — «ёмкость») — полупроводниковый диод, работа которого основана на зависимости барьерной ёмкости p-n перехода от обратного напряжения. Варикапы применяются в качестве элементов с электрически управляемой ёмкостью в схемах перестройки частоты колебательного контура, деления и умножения частоты, частотной модуляции, управляемых фазовращателей и др.Свойства Принцип работы варикапа основан на свойствах барьерной емкости p-n перехода, причем при увеличении обратного напряжения на переходе его емкость уменьшается. Эта емкость имеет относительно высокую добротность, низкий уровень собственных шумов и независит от частоты вплоть до миллиметрового диапозона.ПримененияКВ101 для работы в радиокапсулах медицинской аппаратуры КВ102 для перестройки контуров резонансных усилителей КВ103 для работы в схемах умножения частоты и в схемах частотной модуляции КВ104 для перестройки контуров резонансных усилителей КВ105 для перестройки контуров резонансных усилителей КВ106 для работы в схемах умножения частоты КВ107 для перестройки контуров резонансных усилителей

Магнитодиодом (МД) называется преобразователь магнитного поля, принцип действия которого основан на магнитодиодном эффекте .Магнитодиод представляет собой полупроводниковый прибор с р-п переходом и невыпрямляющими контактами, между которыми находится область высокоомного полупроводника.

Туннельный диод, двухэлектродный электронный прибор на основе полупроводникового кристалла, в котором имеется очень узкий потенциальный барьер, препятствующий движению электронов; разновидность полупроводникового диода.

Применение

Наибольшее распространение на практике получили туннельные диоды из Ge, GaAs, а также из GaSb. Эти диоды находят широкое применение в качестве генераторов и высокочастотных переключателей, они работают на частотах, во много раз превышающих частоты работы тетродов, — до 30…100 ГГц.

Свойства Обычные диоды при увеличении прямого напряжения монотонно увеличивают пропускаемый ток. В туннельном диоде квантово-механическое туннелирование электронов добавляет горб в вольтамперную характеристику, при этом, из-за высокой степени легирования p и n областей, напряжение пробоя уменьшается практически до нуля.

Стабилитроны и стабисторы

Общие сведения

Стабилитроны и стабисторы

Стабилитроном называют полупроводниковый диод, напряжение на обратной ветви ВАХ которого в области электрического пробоя слабо зависит от значения проходящего тока. Вольт-амперная характеристика стабилитрона проведена на рис. 2. Как видно, в области пробоя напряжение на стабилитроне (U_ст.) лишь незначительно изменяется при больших изменениях тока стабилизации. Такая характеристика используется для получения стабильного напряжения.

Существующие стабилитроны имеют минимальное напряжение стабилизации примерно до 3 В. Для получения меньшего напряжения стабилизации используются стабисторы. В этих приборах, в отличии от стабилитронов, используется прямая ветвь ВАХ.

Важным параметром стабилитронов и стабисторов является температурный коэффициент напряжения стабилизации ТКН=(DUст./ DT) • 100%, который показывает, на сколько процентов изменится напряжение стабилизации при изменении температуры прибора на 1°С. Этот параметр у стабилитронов с напряжением стабилизации более 6В положительный, менее 6В — отрицательный. У стабилитронов с напряжением 6В ТКН минимален. Для уменьшения ТКН разработаны так называемые температурно-компенсированные прецизионные стабилитроны. В этих приборах путем последовательного соединения двух или более p — n переходов с различными по знаку ТКН удается получить стабилитроны с ТКН не более ± 0.0005%/°С в широком диапазоне температур. Такие стабилитроны могут применяться в источниках эталонного напряжения, вместо нормальных элементов.

Ряд стабилитронов (2С175Ж-2С224Ж, КС175Ж-КС224Ж) используется в импульсных режимах, и применяются для стабилизации амплитуды импульсов, их ограничения, а также для защиты входов чувствительных устройств от перегрузок по напряжению. Наряду со стабилитронами, имеющими несимметричную ВАХ (рис. 2), выпускаются двуханодные стабилитроны, имеющие симметричную ВАХ (2С162А, КС113Б и др.). Они применяются в качестве элементов для двухстороннего ограничения напряжения, могут использоваться так же, и как опорные стабилитроны (2С170А, КС170А).

Основные параметры стабилитронов и стабисторов малой мощности при нормальной температуре окружающей среды приведены в таблице 1.14, стабилитронов и стабисторов большой мощности — в таблице 1.15, стабилитронов прецизионных — таблице 1.16.

Ограничители напряжения

Ограничитель напряжения — это полупроводниковый диод, работающий на обратной ветви ВАХ с лавинным пробоем и (или) на прямой ветви характеристики, и предназначены для защиты о перенапряжения электрических цепей интегральных и гибридных схем, радиоэлектронных компонентов и многих других цепей аппаратуры.

Обладая одинаковыми со стабилитронами физическими принципами действия, эти приборы имеют несколько отличную о них систему параметров, конструкцию и систему испытаний, обеспечивающих высокие уровни допустимых импульсных токов нагрузки.

Ограничители напряжения могут быть несимметричными (рис. 3) и симметричными (рис. 4). Приборы первой группы предназначены для защиты цепей постоянного тока, второй — переменного тока.

Несимметричные ограничители напряжения имеют время срабатывания при работе на обратной ветви ВАХ единицы пикосекунд и по прямой ветви — единицы наносекунд. Малое время срабатывания этих приборов обеспечивает защиту цепей аппаратуры практически от всех видов перенапряжения, возникающих в ее цепях.

Основные параметры ограничителей напряжения при нормальной температуре окружающей среды приведены в таблице 1.17.

Приложение 11 Популярные отечественные диоды, стабилитроны и стабисторы. Справочные данные

Стабилитроны и стабисторы

Электроника Стабилитроны и стабисторы

просмотров — 588

В отличие от обычных диодов стабилитроны и стабисторы имеют особые вольтамперные характеристики, обусловливающие их применение для стабилизации напряжения, рис.2.34.

Рис.2.34. Вольтамперные характеристики диодов, предназначенных для стабилизации напряжения

а. – вольтамперная характеристика стабилитрона;

б. — вольтамперная характеристика стабистора.

У стабилитрона на обратной ветви вольтамперной характеристики имеется участок с большой крутизной. При достижении величины обратного напряжения на стабилитроне значения напряжения стабилизации U_ст наступает пробой стабилитрона. Этот пробой является обратимым, если величина обратного тока не превысит некоторого установленного для данного типа стабилитрона значения I_{ст мах}, рис.2.35.

Рис.2.35. Вольтамперная характеристика реального стабилитрона.

В отличие от стабилитрона, у стабистора максимальную крутизну имеет прямой участок вольтамперной характеристики.

Схемы включения стабилитронов и стабисторов для стабилизации напряжения представлены на рис.2.36.

Рис.2.36. Схемы простейших стабилизаторов напряжения:

а. – стабилизатор напряжения на стабилитроне;

б. – стабилизатор напряжения на стабисторе.

Напряжение на нагрузке равно напряжению стабилизации U_ст. Режим стабилизации наступает, когда U_вх>U_ст, рис.2.37.

Рис. 2.37. Зависимость напряжения на нагрузке от входного напряжения.

При этом избыток напряжения U_Rб=U_вх-U_ст падает на балластном резисторе R_б. Поскольку стабистор включается в прямом смещении, напряжение стабилизации схемы рис.2.36.б меньше, чем схемы рис.2.36.а. Резистор R_б ограничивает ток, протекающий через диоды.

Основными параметрами стабилитронов являются следующие:

1. Напряжение стабилизации U_ст. Обычно эта величина задается в виде интервала U_{ст м}_in…U_{ст мах}.

2. Ток стабилизации I_{ст м}_in…I_{ст ма}_x.

3. Дифференциальное сопротивление стабилитрона r_ст при заданном значении тока стабилизации определяется как отношение приращения напряжения стабилизации к вызвавшему его малому приращению тока стабилизации. На рис.2.35 представлена характеристика реального стабилитрона, у которого есть некоторый наклон характеристики. Вследствие этого изменение тока стабилизации Δ I_ст приводит к изменению напряжения стабилизации ΔU_ст. Наклон характеристики напрямую зависит от r_ст. Чем меньше эта величина, тем ближе характеристика стабилитрона к идеальной, и тем круче участок обратной ветви вольтамперной характеристики.

4. Температурный коэффициент напряжения стабилизации

где Δ U_ст= U_ст2— U_ст1 – приращение напряжения стабилизации, обусловленное изменением температуры стабилитрона Δt=t₂-t₁.

Кремниевые стабисторы, стабилитроны. Параметрический стабилизатор напряжения. | Мысли инженера

Стабистором называют полупроводниковый прибор у которого вольт-амперная характеристика имеет рабочий участок со слабой зависимости напряжения от тока, протекающего через прибор. В германиевых диодах электрический пробой быстро переходит в тепловой, поэтому в качестве стабилитронов в применяются обычно кремнивые диоды. Кремниевые стабилитроны используется для стабилизации напряжения источника питания, а также для фиксации уровней напряжений и токов в схемах, отсюда и происходит второе название кремниевых стабилитронов «опорные диоды».

Широкое применение кремниевые стабилитроны нашли в релейных и переключающих схемах. В них используется свойство стабилитронов изменять своё сопротивление в зависимости от величины и полярности приложенного к ней напряжения.

Стабилитронами называют PN переходы, вольт-амперной характеристики которой имеется участок со слабой зависимостью напряжения от протекающего тока. рабочий участок вольт-амперной характеристики стабилитрона находится в области электрического пробоя (полевого или лавинного). В настоящее время промышленностью выпускаются в основном кремниевые стабилитроны с напряжением стабилизации менее 3 Вольт.

Стабилитрон

Стабистор — это полупроводниковый диод в котором для стабилизации напряжения используется прямая ветвь вольт-амперные характеристики (то есть в области прямого смещения, напряжение на стабисторе слабо зависит от тока). Отличительной особенностью стабисторов по сравнению со стабилитронами является меньшее напряжение стабилизации, которое составляет 0,7. Последовательное соединение двух или трёх стабисторов дает возможность получить удвоенное или утроенное значение напряжения стабилизации.

Стабисторам присущ отрицательный температурный коэффициент сопротивления, то есть напряжение на стабисторе при неизменном токе уменьшается с увеличением температуры. В связи с этим стабисторы используется для температурной компенсацией стабилитронов с положительным коэффициентом напряжение стабилизации.

Стабистор

Параметрический стабилизатор — это устройство в котором стабилизация выходного напряжения достигается за счёт сильной нелинейности вольт-амперной характеристики электронных компонентов, используемых для построения стабилизатора. Для построения параметрического стабилизатора используются стабилитроны, стабисторы, транзисторы. Параметрический стабилизатор напряжения используются для нагрузок да нескольких десятков миллиампер.

Многоскадный параметрический стабилизатор напряжения представляет собой несколько последовательно соединённых однокаскадных параметрических стабилизаторов. такой стабилизатор имеет значительно более высокий коэффициент стабилизации, но его недостатком является значительно более низкий коэффициент полезного действия

Стабилитроны и стабисторы

Рабочим участком ВАХ полупроводникового стабилитрона является участок электрического пробоя (рис. 2.5). Обозначение стабилитрона и схема его включения показаны на рис. 2.6.

Напряжение стабилизации зависит от ширины p-n-перехода: чем меньше толщина, тем меньше Uст. Последняя величина, в свою очередь, определяется удельным сопротивлением полупроводникового материала. Наиболее подходящим материалом для изготовления стабилитронов является кремний.

Стабилитроны применяются в системах стабилизации напряжения и включаются в обратном направлении.

Прямая ВАХ стабилитрона имеет резкий излом, поэтому для стабилизации напряжений, равных 0,6…1 В, можно использовать эти диоды, включѐнные в прямом направлении. В этом случае их называют стабисторами.

Стабилитроны имеют следующие основные параметры:

напряжение стабилизации Uст;

— максимальный и минимальный допустимые токи

стабилизации

max

ст ,

min

ст ;

дифференциальное (динамическое) сопротивление

rg=∆Uст/∆Iст;

температурный коэффициент напряжения (ТКН), который показывает, на сколько процентов меняется величина ∆Uст при изменении температуры на 1оС. Стабилитроны имеют положительный ТКН, а диоды и стабисторы отрицательный.

I пр [mA]

I обр [mA]

Рис. 2.5. Вольтамперная характеристика стабилитрона

Исследуем свойства стабилитрона, включѐнного в схему

(рис. 2.6,а), используя уравнение нагрузочной прямой:

UП=IНRН+UСТ.

Ввиду того, что стабилитрон и резистор Rн включены последовательно, IН=IСТ. Для удовлетворительной работы схемы

ток стабилитрона не должен превышать пределов:

а б

Рис. 2.6. Стабилитрон: условное изображение (а), схема исследования стабилитрона (б)

Это условие ограничивает пределы изменения входного напряжения Uп, в которых обеспечивается постоянство выходного напряжения Uст=const. На рис. 2.5 различными значениями UП1, UП2 соответствуют рабочие точки 1,2.

Материал взят из книги Полупроводниковые приборы в системах транспортной телематики (Асмолов, Г.И.)

Стабилизаторы | Food Science

Стабилизаторы представляют собой группу соединений, обычно полисахаридных пищевых камедей, которые отвечают за повышение вязкости смеси и незамороженной фазы мороженого. Это дает множество функциональных преимуществ, перечисленных ниже, а также продлевает срок хранения за счет ограничения перекристаллизации льда во время хранения. Без стабилизаторов мороженое очень быстро станет грубым и ледяным из-за миграции свободной воды и роста существующих кристаллов льда.

Чем меньше кристаллы льда в мороженом, тем менее заметны они для языка. У мороженого есть много возможностей разогреться, частично растопить часть льда, а затем снова заморозить, когда температура снова снизится (см. Также обсуждение фундаментальных аспектов замораживания и срока годности мороженого для более глубокого изучения этого процесса и некоторое обсуждение роли стабилизаторов в его ингибировании).Этот процесс известен как тепловой шок, и каждый раз, когда он происходит, мороженое становится все более ледяным на вкус. Стабилизаторы помогают предотвратить это.

Функции стабилизаторов в мороженом:

В смеси: для стабилизации эмульсии для предотвращения образования сливок из жира и, в случае каррагинана, для предотвращения отделения сыворотки из-за несовместимости других полисахаридов с молочными белками, а также для суспендирования жидких ароматизаторов
В мороженом при розыгрыше из морозильной камеры со скребками: для стабилизации пузырьков воздуха и удержания ароматизаторов, e.г., соусы рябь, дисперсия
В мороженом во время хранения: для предотвращения роста кристаллов лактозы и замедления или уменьшения роста кристаллов льда во время хранения (см. Также обсуждение срока хранения мороженого, в котором обсуждается способ действия стабилизаторов на перекристаллизацию льда), а также для предотвращения усадка из-за схлопывания пузырьков воздуха и предотвращения миграции влаги в упаковку (в случае картона) и сублимации с поверхности
В мороженом во время употребления: для придания некоторой консистенции и ощущения во рту, но без клейкости, а также для улучшения высвобождения вкуса.
(Примечание: все вышеперечисленное, за исключением, возможно, их роли в замедлении кристаллизации льда, может быть связано с увеличением вязкости незамороженной фазы мороженого)

Ограничения на их использование включают:

Получение нежелательных характеристик плавления из-за слишком высокой вязкости
чрезмерная вязкость смеси перед замораживанием
вклад в тяжелое или жевательное тело

Стабилизаторы, используемые сегодня, включают:

Камедь рожкового дерева:

растворимых волокон растительного материала, полученного из эндосперма бобов экзотических деревьев, выращиваемых в основном в Африке (Примечание: камедь рожкового дерева является синонимом камеди рожкового дерева , бобы которой использовались столетия назад для взвешивания драгоценных металлов, система все еще используется сегодня, слова рожкового дерева и карат имеют аналогичное происхождение)

Гуаровая камедь:

из эндосперма бобов гуарового куста, члена семейства бобовых, которые веками выращивались в Индии и в настоящее время в ограниченной степени выращиваются в Техасе

Карбоксиметилцеллюлоза (CMC):

получено из объемных компонентов или целлюлозы целлюлозы растительного материала и подвергнуто химическому модифицированию для придания ему растворимости в воде

Ксантановая камедь:

, продуцируемый в питательной среде микроорганизмом Xanthaomonas campestris в качестве экзополисахарида, используется в меньшей степени

Альгинат натрия:

экстракт морских водорослей, бурых водорослей, также используемых в меньшей степени

каррагинан:

экстракт ирландского мха или других красных водорослей, первоначально собранных на побережье Ирландии, недалеко от деревни Каррагин, но сейчас наиболее часто получаемых из Чили и Филиппин.

Каждый из стабилизаторов имеет свои собственные характеристики, и часто два или более из этих стабилизаторов используются в комбинации для придания синергетических свойств друг другу и повышения их общей эффективности.Гуар, например, более растворим, чем камедь рожкового дерева при низких температурах, поэтому он находит большее применение в системах пастеризации HTST. Каррагинан не используется сам по себе, а скорее используется как вторичный коллоид, чтобы предотвратить выделение сыворотки из смеси, которое обычно поддерживается одним из других стабилизаторов.

Желатин , белок животного происхождения, использовался почти исключительно в производстве мороженого в качестве стабилизатора, но постепенно был заменен полисахаридами растительного происхождения из-за их повышенной эффективности и снижения стоимости.

Стабилизаторы, загустители и гелеобразователи

Фото: Thinkstock / macrovector

Потребители требуют определенного качества и впечатлений от обработанных пищевых продуктов. Частично это достигается за счет добавления стабилизаторов, загустителей и желирующих агентов, которые придают продуктам однородную текстуру, вкус и ощущение во рту.

Определение

Экстрагированные в основном из натуральных веществ, стабилизаторы, загустители и гелеобразующие вещества являются одобренными прямыми добавками, добавляемыми в пищевые продукты для обеспечения структуры, вязкости, стабильности и других качеств, таких как сохранение существующего цвета.

Функции, наименования и маркировка

Загустители, стабилизаторы и желирующие агенты классифицируются отдельно, но их функциональность частично совпадает. При растворении или добавлении в пищу они создают жесткость, стабилизируют эмульсии или образуют гели.

Загустители варьируются от безвкусных порошков до жевательных резинок и выбираются из-за их способности работать в различных химических и физических условиях. Переменные, влияющие на выбор загустителя, включают pH, замороженное состояние, прозрачность и вкус. Крахмал, пектин и камеди — наиболее распространенные коммерческие загустители, используемые в супах, соусах и пудингах.

Стабилизаторы — это вещества, которые увеличивают стабильность и густоту, помогая продуктам оставаться в эмульсии и сохранять физические характеристики. Ингредиенты, которые обычно не смешиваются, например масло и вода, нуждаются в стабилизаторах. Многие продукты с низким содержанием жира зависят от стабилизаторов. Лецитин, агар-агар, каррагинан и пектин распространены в мороженом, маргарине, молочных продуктах, заправках для салатов и майонезе.

Желирующие агенты также действуют как стабилизаторы и загустители, обеспечивая загущение без жесткости за счет образования геля в желе, джемах, десертах, йогуртах и конфетах.Камеди, крахмалы, пектин, агар-агар и желатин являются обычными желирующими агентами.

В домашней кухне те же структурные изменения достигаются с добавлением знакомых крахмалов, зерен, яичных желтков, йогурта, желатина, горчицы и овощных пюре.

Загустители также используются при лечении заболеваний, таких как дисфагия, для облегчения глотания и снижения риска аспирации.

Чтобы помочь потребителям понять функцию пищевой добавки, на этикетках пищевых продуктов указывается классификация, например «пектин (желирующий агент).«Наиболее прямые добавки указаны на этикетке ингредиентов пищевых продуктов.

Загустители, стабилизаторы и гелеобразователи в основном представляют собой полисахариды или производные от источников белка, например:

Полисахариды

Крахмалы: аррорут, кукурузный крахмал, картофельный крахмал, саго, тапиока
Растительные камеди: гуаровая камедь (извлеченная из гуаровых бобов), ксантановая камедь (из микробной ферментации, используемой в безглютеновой выпечке), камедь рожкового дерева (из рожкового дерева)
Пектин (из яблок или цитрусовых)

Белок

Коллаген, яичные белки, желатин (из животного коллагена), сыворотка

Прочие

Сахар: агар (из водорослей), каррагинан (из морских водорослей и используемый для предотвращения разделения в молочных продуктах и мороженом)
Пирофосфат натрия (используется в обычных пищевых продуктах, таких как рыбные консервы и пудинг быстрого приготовления)
Лецитин (содержится в яичном желтке, бобовых и кукурузе)
Моно- и диглицериды (стабилизаторы, естественно присутствующие во многих растительных маслах)

Источники преимущественно природные (аррорут, желатин, крахмалы), но также могут быть синтетическими (карбоксиметилцеллюлоза, метилцеллюлоза).

Надзор

Загустители, стабилизаторы и желирующие агенты должны быть разрешены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов перед использованием. Стандарты пищевых добавок четко определены со строгими критериями, и до получения разрешения должна быть документально подтверждена необходимость их использования. Максимальные уровни использования варьируются в зависимости от добавки и пищи, в которой она используется.

Например, количество стабилизаторов в замороженных молочных десертах, фруктовом и водяном льде, а также в кондитерских изделиях и глазури не может превышать 0.5 процентов от веса конечного продукта. Эмульгатор, ароматизирующий адъювант, стабилизатор или загуститель в хлебобулочных изделиях имеют такое же ограничение по весу 0,5%.

Безопасность

Сегодня пищевые добавки исследуются, регулируются и контролируются более тщательно, чем когда-либо. Все новые пищевые добавки проходят тщательное тестирование и оценку безопасности, чтобы свести к минимуму потенциальное неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Однако побочные эффекты и взаимодействия между питательными веществами и лекарствами могут возникать в результате приема больших доз. Например, употребление более 15 граммов ксантановой камеди может вызвать тошноту, метеоризм и вздутие живота.Возможны пищевые и лекарственные взаимодействия с некоторыми лекарствами; каррагинан может вызывать побочные эффекты у людей, принимающих антикоагулянты и гипотензивные препараты, а пектин может взаимодействовать с антибиотиками и препаратами, снижающими уровень холестерина.

Последняя мысль

Зарегистрированные диетологи-диетологи могут помочь потребителям чувствовать себя более комфортно при употреблении пищевых добавок, рассказав об их аналогичной роли на домашней кухне.

«Хотя название ингредиента может быть незнакомым, механизм действия в пищевой матрице аналогичен», — говорит Хизер Довер, RDN, научный сотрудник Центра исследований безопасности ингредиентов Университета штата Мичиган.

«Большинство опасений по поводу пищевых добавок связаны с синтетическими ингредиентами, добавляемыми в пищевые продукты, однако 99 процентов этих добавок получены из натуральных источников и соответствуют всем стандартам FDA по безопасности, предполагаемому использованию и населению», — говорит Роджер Клеменс, DrPH и бывший президент Института пищевых технологий. «За более чем 100 лет использования эти прямые добавки не оказали вредного воздействия на население».

Кэтлин Зельман, магистр здравоохранения, RDN, является директором по питанию WebMD.

Стабилизирующий агент — обзор

Стабилизаторы, используемые для определения возраста выпуска TCE

Стабилизаторы, обнаруженные в образцах окружающей среды с TCE, могут быть диагностическими индикаторами времени производства TCE или, возможно, его применения. Стабилизаторы — это химические вещества, добавляемые к TCE для улучшения его характеристик и долговечности, и включают ингибиторы кислот (амины, эпоксиды, фенолы, пиридины, триметиламин, спирты, алкилгалогениды и азоароматические соединения), металлы, антиоксиданты и световые ингибиторы.Без стабилизаторов происходит разложение, особенно когда ТХЭ используется в качестве обезжиривающего растворителя в парах в присутствии алюминия. Типичные составы стабилизатора TCE включают акцептор кислоты, металлический стабилизатор и / или антиоксидант. Эти добавки обычно составляют около 0,1–0,5% растворителя TCE, но концентрации могут достигать 2%. Для марок ТХЭ для парового обезжиривания типичными являются концентрации на верхнем конце диапазона, и для повышения термической стабильности добавляются дополнительные соединения.Некоторые стабилизаторы, такие как оксид бутилена, эпихлоргидрин, этилацетат и метилпиррол, часто присутствуют в отработанном или дистиллированном ТХЭ в пределах 35% от их исходных концентраций, что дает возможность их обнаруживать, даже если они изначально присутствуют в концентрациях менее 1%. .

Бензин и другие непредельные углеводороды были первыми стабилизаторами ТВК. До 1954 г. наиболее распространенными стабилизаторами ТХЭ были акцепторы кислоты и включали амины, включая триметиламин, триэтиламин, триэтаноламин, анилин и диизопропиламин.Из этих акцепторов кислоты триметиламин часто был доминирующей добавкой с начальными концентрациями в TCE около 20 частей на миллион (ppm). Таким образом, присутствие этих стабилизаторов в образце с TCE может указывать на выброс до 1954 года. В середине 1950-х годов амины были заменены нещелочными составами, в частности, смесью из шести-семи компонентов на основе пиррола, разработанной DuPont de Nemours. Таким образом, присутствие пиррольных соединений с ТХЭ может указывать на дату производства после середины 1950-х годов.Примером является метилпиррол, который, по-видимому, накапливается в отработанном и дистиллированном ТХЭ по сравнению с его концентрацией в исходном ТХЭ и, следовательно, может быть обнаружен аналитически, хотя его начальная концентрация в новом ТХЭ составляет менее примерно 1,6 × 10 ⁴ по весу.

Ингибиторы металлов, добавляемые к TCE, включают цианид, сложные эфиры, кетоны, олефины, тиофен, пероксиды, 1,2-бутиленоксид и эпихлоргидрин. Использование эпихлоргидрина было прекращено в 1980-х годах в США из-за его токсичности и, следовательно, он является потенциальным диагностическим маркером при обнаружении вместе с TCE.Еще одно преимущество использования эпихлоргидрина в качестве диагностического маркера заключается в том, что его концентрация в регенерированном ТХЭ остается такой же, как его исходная концентрация.

Примеры антиоксидантов включают алкилпирролы, бораны, тиоцианаты и ароматические карбоновые кислоты. Световые ингибиторы включают сложные эфиры, гуанидин, металлоорганические соединения и гидроксилароматические соединения. Добавки для термостабильности включают циклогексан, диизобутилен и амилен, хотя использовались многие другие; наличие этих термических добавок может свидетельствовать о высокотемпературном применении ТХЭ.

В таблице 1 приведены добавки, используемые в TCE и PCE, поскольку многие стабилизаторы являются общими для обоих растворителей.

Таблица 1. Стабилизаторы, используемые в TCE и PCE

Описание

Трихлорэтилен (TCE)

Добавки в TCE и PCE

Кислотный ингибитор

3

Фенолы

Пиридины

Пиррол

Четвертичные аммониевые соединения

Терпены

галогениды

Алкалоиды

Ацетиленовые спирты

Спирты

Алифатические амины

Алифатические одноатомные спирты

ароматические соединения

Ароматические соединения ароматические соединения

Ингибитор металлов

Тиофен

Простые эфиры

Кетоны

Олефины8 90188888

Амины

Сложные эфиры и оксиды

Цианид

Циклические этаны

Эпоксиды

9018

Алкоголь

Сложные эфиры

Оксимы

Сульфоны

Сульфоксид

Антиоксидант

9018 Амиды

Matic карбоновые кислоты

Арили стибинсодержащие

бораны

Бутилоксианизол

пиррол

роданидов

Фенолы

Света ингибитор

Ароматические бензольные ядра

Бораны

Простые эфиры

Гуанидин

Гидроксиароматические соединения

Органические соединения

2009 г.) Возраст выпуска ПХЭ, ТВК и ТХК с использованием стабилизаторов и исходного сырья.Экологическая экспертиза. Материалы ежегодной конференции INEF 2009 г. , 298. Великобритания: RSC с разрешения Королевского химического общества (RSC).

Химические стабилизаторы | Brenntag

Как работают стабилизаторы

Стабилизаторы функционально противоположны катализаторам — в то время как катализаторы и ферменты работают, чтобы увеличить скорость химической реакции, стабилизаторы работают, чтобы препятствовать этим реакциям. Стабилизаторы работают на молекулярном и химическом уровне, предотвращая или изменяя такие реакции, как коррозия, окисление или разделение.Для многих из этих стабилизаторов их активность сосредоточена на подавлении функции катализатора или фермента.

Стабилизаторы, которые действуют на каталитические реакции, работают либо путем предотвращения образования комплекса катализатор-субстрат, либо путем модификации активного центра катализатора. Стабилизаторы могут делать и то, и другое одновременно. Независимо от того, как он работает, стабилизаторы снижают эффективность катализатора, не позволяя ферменту облегчать реакции.

Стабилизаторы можно разделить на две категории — необратимые агенты и обратимые агенты.Необратимые агенты действуют путем отравления катализатора, когда активность катализатора необратимо разрушается или изменяется, предотвращая когда-либо протекание реакции в этом катализаторе. Однако обратимые агенты действуют путем образования непостоянного комплекса с катализатором, который предотвращает протекание реакции. После удаления обратимые агенты позволяют катализатору вернуться к своей исходной функциональности.

Обратимые агенты далее подразделяются на два типа, описанные ниже:

Конкурентные ингибиторы : С этими ингибиторами стабилизатор связывается с активным центром
катализатора, предотвращая связывание там субстрата.Однако по мере увеличения концентрации субстрата
функция катализатора
возвращается. Общий процент ингибирования определяется
соотношением между ингибитором и субстратом, а не общей концентрацией
ингибитора.
Неконкурентные ингибиторы : С неконкурентными ингибиторами
агент связывается с сайтами помимо активного сайта, в результате чего катализатор
перестает функционировать без прямого связывания с активным сайтом
. В этом случае концентрация ингибитора определяет общий процент ингибирования
в субстрате.

Как и любой другой химикат, разные стабилизаторы работают с разными химическими механизмами. Они также будут иметь разные результаты в зависимости от количества продукта, точки рассеивания и окружающих факторов окружающей среды.

В настоящее время основными стабилизаторами являются стабилизаторы на основе кальция, свинца и олова. Жидкие и светостабилизаторы также распространены, в то время как стабилизаторы на основе кадмия используются редко из-за проблем со здоровьем и окружающей средой.

Стабилизаторы в напитках | Натуральные продукты INSIDER

Стабилизаторы — это добавки, которые помогают поддерживать эмульсии или предотвращают деградацию напитков.Среди наиболее распространенных стабилизаторов — гидроколлоиды (такие как ксантан, гуммиарабик и гуммиарабик), модифицированные крахмалы, пектин, каррагинан, казеин и инулин. Назначение стабилизаторов — повысить вязкость для улучшения вкуса и придания напитку консистенции. Они также поддерживают эмульгирование, что предотвращает осаждение, удерживая дополнительные ингредиенты во взвешенном состоянии в продукте.

Функциональные напитки могут содержать ряд добавок, включая витамины, травы и белки. Стабилизаторы гарантируют, что нутрицевтическая часть остается во взвешенном состоянии, предотвращая оседание ингредиентов и неприятный привкус.

Гидроколлоиды имеют множество применений, по словам Джона Келлера, технического менеджера компании P.L. из Морристауна, штат Нью-Джерси. Томас. «Они могут поддерживать эмульгирование, обеспечивать прозрачность и увеличивать вязкость», — сказал он. «Они могут помочь суспендировать такие ингредиенты, как мякоть фруктов или минералы, и они по своей сути являются нутрицевтиками, потому что содержат растворимую клетчатку».

Помимо своих функциональных преимуществ, гидроколлоиды также добавляют в продукт растворимую клетчатку. «Промышленность все больше осознает роль использования волокна в продукции», — сказал Келлер.Повышенное потребление растворимой клетчатки связано со снижением риска многих заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака.

Существует широкий спектр гидроколлоидов, каждый из которых имеет свои особенности. КМЦ (натрийкарбоксиметилцеллюлоза), например, представляет собой универсальный ингредиент, который может добавлять вязкость и ощущение во рту, но также является прозрачным в растворе, что позволяет ему добавлять функциональные свойства, не влияя на прозрачность. Каррагинан, с другой стороны, обладает отличными суспензионными свойствами и взаимодействует с молочным белком, но добавляет облачность.

Возможно, наиболее известным гидроколлоидом для стабилизации является ксантановая камедь. «Если бы вы купили одну жевательную резинку для всех применений в напитках, это был бы ксантан», — сказал Келлер. Ксантановая камедь растворима в холоде, обладает суспензионной и вязкостью, а также хорошей кислотной стабильностью. Гуммиарабик также полезен для стабилизации, в первую очередь из-за его способности стабилизировать эмульсии без неблагоприятной вязкости. Это свойство также делает его полезным для приготовления быстрорастворимых ароматизаторов, высушенных распылением, для использования в сухих смесях напитков.Гуммиарабик, экссудат акации, также стабилизирует эмульсии и служит утяжелителем.

Хотя гидроколлоиды обладают прекрасными свойствами, они действительно сопряжены с проблемами. По словам Келлера, основные проблемы связаны с диспергированием и гидратацией. Поскольку гидроколлоиды представляют собой длинноцепочечные полимеры, они частично растворимы и частично нерастворимы. Если молекулы жевательной резинки не разделены эффективно, внешняя поверхность будет намокать и образовывать комки при добавлении в жидкости.Чтобы решить эту проблему, большинство разработчиков рецептур используют различные методы диспергирования, постепенно погружая жевательную резинку в водоворот жидкости или комбинируя жевательную резинку с другим веществом, таким как сахар или масло, чтобы частицы оставались разделенными.

Есть много других типов стабилизаторов, используемых для различных результатов применения. Модифицированные крахмалы, например, являются эффективными замутнителями и могут стабилизировать мутность при хранении в холодильнике. Пектин — это соединение, обнаруженное в клеточной стенке многих высших растений; обладает естественными желирующими, загущающими и стабилизирующими свойствами.Пектин — это растворимая клетчатка, которая используется в напитках для увеличения вязкости и стабилизации помутнения. Каррагинаны — это полисахариды, полученные из определенных видов красных морских водорослей; он используется как загуститель. Казеин — это изолят молочных продуктов, часто используемый в виде высушенных распылением; он придает стабильность эмульсии белковым растворам и был признан особенно полезным для стабилизации соевых изолятов.

Другие варианты стабилизаторов включают в себя функционально функциональные продукты, такие как инулин, и продукты широкого потребления, такие как утяжелители.Инулин — это натуральная растворимая клетчатка, обычно извлекаемая из цикория. По словам Скотта Ноара, доктора философии, менеджера по применению и техническим услугам компании Orafti Food Ingredients в Малверне, штат Пенсильвания, производители добавляют инулин в напитки по функциональным причинам и по соображениям питания. Среди функциональных преимуществ — добавленный аромат, ощущение во рту и суспензия.

Сладость инулина аналогична сладости сахарозы, от 0 до 30 процентов сладости сахара. Он также синергетически взаимодействует с высокоинтенсивными подсластителями, что приводит к уменьшению послевкусия и более сбалансированному вкусу.В качестве суспензии инулин можно использовать отдельно или в сочетании с жевательными резинками. «Инулин помогает системам, стабилизированным деснами, тремя способами», — сказал Ноар. «Он действует синергетически в системах жевательных резинок, снижая затраты за счет уменьшения использования жевательных резинок. Он обеспечивает более однородную вязкость. И улучшает стабильность эмульсии».

Для различных нутрицевтических ингредиентов требуются разные стабилизаторы для напитков. Пищевые масла, например, могут хорошо сочетаться с утяжелителями, традиционно предназначенными для удерживания ароматизирующих масел в суспензии.По словам Фила Кука, доктора философии, менеджера по техническому обслуживанию компании Eastman Chemical из Кингспорта, штат Теннеси, на рынке нутрицевтиков есть много возможностей для утяжелителей. «Мы ожидаем увидеть более широкое использование утяжелителей в любых напитках, которые будут содержать маслорастворимые ингредиенты», — сказал он. «Необходимо убедиться, что масло равномерно распределено и сохраняется по всему продукту».

Утяжелители, такие как SAIB от Eastman (изобутират ацетата сахарозы), действуют путем обволакивания нутрицевтических частиц для контроля плотности масел.В то время как более старые версии SAIB приводили к получению довольно вязкого раствора, более новые сорта имеют более низкую вязкость. «Смеси с низкой вязкостью — это развивающаяся область, — сказал Бобби Бьюфорд, менеджер по развитию рынка Eastman. «Без высокой вязкости производители могут воспользоваться дополнительными преимуществами, такими как нейтральный вкус и даже помутнение».

Как использовать стабилизаторы в мороженом

Стабилизаторы для мороженого! Это, наверное, самая противоречивая часть науки о мороженом.И они вызывают большое беспокойство среди любителей мороженого.

Их осуждают традиционалисты, считающие, что все должно быть «естественным». И хвалят молекулярные гастрономы, которые думают, что у науки есть ответы на все вопросы.

Это сложный предмет. Но здесь нечего бояться …

Большинство из них натуральные. Когда вы используете их правильно, они почти наверняка улучшат ваше мороженое. И на самом деле, если вы делали мороженое, то, вероятно, уже использовали его в какой-то форме.

Так что же такое стабилизаторы?

Проще говоря: стабилизаторы — это ингредиенты, которые загущают воду. Это также называется добавлением вязкости . Чем более вязкая жидкость, тем она «гуще».

С научной точки зрения это гидроколлоидов . Когда гидроколлоиды растворяются в жидкости, они связываются с молекулами воды, уменьшая их движение. Это уменьшенное движение кажется нам повышенной вязкостью или загущением.

Самый очевидный пример использования стабилизатора в кулинарии — это загущение подливки мукой.

Подливка, загущенная мукой: стабилизатор

Большинство стабилизаторов являются натуральными, растительного, животного или бактериального происхождения. Однако согласно европейскому законодательству (по крайней мере) они считаются пищевыми добавками и должны быть представлены в списках ингредиентов цифрами E.

Почему мы используем стабилизаторы в мороженом?

Стабилизаторы могут улучшить мороженое несколькими значительными способами:

они уменьшают рост кристаллов льда
уменьшают размер пузырьков воздуха
они замедляют таяние
они увеличивают гладкость, тело и кремообразность
они доставляют чистый аромат

Хорошо, давайте рассмотрим каждую из этих областей по очереди…

Как стабилизаторы уменьшают размер кристаллов льда в мороженом?

Прежде всего, почему мы хотим уменьшить рост кристаллов льда в нашем мороженом? Ну, кристаллы льда — важная часть мороженого. Но если кристаллы становятся слишком большими, они обнаруживаются языком и придают мороженому грубую зернистую текстуру и ощущение холода во рту. Итак, меньшие кристаллы = более гладкое мороженое!

Кристаллы льда всего образуются в мороженице . После того, как мороженое будет помещено в морозильную камеру, существующие кристаллы льда могут стать больше, но не образуются новые.

Но кристаллы льда могут расти где угодно есть температурные колебания, которые заставляют существующие кристаллы плавиться, а затем снова замерзать. Потому что, когда они повторно замерзают, вместо того, чтобы создавать новые кристаллы, вода мигрирует, чтобы присоединиться к существующим кристаллам, увеличивая их размер.

Со временем кристаллы льда растут по мере их таяния и повторного замораживания (от a до c)

Такие колебания температуры действительно могут происходить как в мороженом, так и в морозильнике …

Рост кристаллов льда в мороженом

Кристаллы льда сначала образуются на переохлажденных сторонах мороженицы.Затем вращающийся разбойник соскребает их с боков и перемещает в центр смеси …

Вновь образовавшиеся кристаллы льда могут таять, когда они перемещаются с холодных сторон к более теплому центру

Здесь температура выше, а кристаллы могут таять а затем повторно заморозить позже, когда температура всей смеси снизится.

Рост кристаллов льда в морозильной камере

Во время хранения может происходить множество колебаний температуры, из-за которых кристаллы льда тают, а затем снова замерзают.Например, когда дверца морозильной камеры открывается, а затем закрывается.

Кристаллы льда, которые здесь тают, снова замораживаются и снова становятся больше в морозильной камере.

Или когда мороженое вынимают для размягчения (перед подачей на стол), а затем помещают обратно в морозильную камеру.

Итак, задача всех нас, энтузиастов мороженого, состоит в том, чтобы сделать кристаллы льда как можно меньше в мороженом и предотвратить их увеличение, пока мороженое хранится в морозильной камере.

Хотя существует множество материалов, которые предполагают, что стабилизаторы только ограничивают рост кристаллов льда во время хранения, есть и другие исследования, которые показывают, что исходный размер кристаллов льда, образующихся при замораживании партии, меньше в смесях, в которых используются стабилизаторы.

По моему опыту, когда они выходят из мороженого, смеси со стабилизаторами определенно более гладкие, чем те же смеси, сделанные без стабилизаторов.

Как они это делают? Здесь непонятна наука. Но кажется вероятным, что, ограничивая свободное движение воды, стабилизаторы предотвращают обнаружение кристаллов льда и присоединение к ним существующих кристаллов льда при их повторном замораживании.

Как стабилизаторы уменьшают размер пузырьков воздуха в мороженом?

Зачем нам нужны маленькие пузырьки воздуха в мороженом? Потому что (как и маленькие кристаллы льда) множество маленьких пузырьков воздуха делают мороженое более гладким!

Пузырьки воздуха в мороженом: чем меньше, тем лучше!

Как стабилизаторы удерживают пузырьки воздуха в мороженом маленькими? Опять же, наука здесь не совсем ясна.Мы знаем, что стабилизаторы делают базовые смеси более вязкими. А более вязкие базовые смеси образуют более мелкие пузырьки воздуха.

Но почему вязкие смеси образуют более мелкие пузырьки? Одна из теорий заключается в том, что большее напряжение сдвига (сила), которое применяется к более вязким жидкостям, когда они сбиваются в мороженое, еще больше уменьшает размер пузырьков.

Как и кристаллы льда, пузырьки воздуха могут увеличиваться в размере и уменьшаться в количестве во время хранения. Это происходит двумя способами:

Диспропорционирование происходит, когда воздух переходит от более мелких пузырьков к более крупным.
Коалесценция происходит, когда два пузырька соприкасаются и соединяются.

Повышенная вязкость стабилизаторов также защищает от этих процессов, утолщая пленки вокруг пузырьков воздуха, которые удерживают соседние пузырьки друг от друга.

Как стабилизаторы замедляют плавление?

Слишком быстро тающее мороженое — неинтересно есть! Здесь также могут помочь стабилизаторы, замедляя скорость таяния мороженого и лучше сохраняя его форму.

Верх: быстро тающее мороженое. Внизу: медленно тающее мороженое

Отчасти это связано с водосвязывающими свойствами стабилизаторов: вязкие смеси просто тают медленнее.

Но это еще и из-за более мелких пузырьков воздуха. Мороженое с множеством мелких пузырьков воздуха тает значительно медленнее и лучше сохраняет форму, чем мороженое с меньшим количеством пузырьков большего размера. И как мы уже знаем: стабилизаторы способствуют более мелким пузырям!

Как стабилизаторы увеличивают гладкость, консистенцию и кремообразность?

Итак, мы увидели, что за счет уменьшения размера кристаллов льда и пузырьков воздуха стабилизаторы производят более гладкое мороженое и медленное таяние.

Но они также добавляют телу и придают кремовое ощущение во рту и шелковистое послевкусие. Эти качества во многом являются результатом добавленной вязкости, которую создают стабилизаторы …

Стабилизированное мороженое

Менее текучая вода дает более твердое мороженое, которое имеет более сливочный и шелковистый вкус, потому что оно менее водянистое.

Почему люди с подозрением относятся к стабилизаторам?

Несмотря на преимущества стабилизаторов, многие люди либо с подозрением, либо прямо враждебно относятся к их использованию в мороженом.Я думаю, для этого есть две основные причины …

неудачный опыт с чрезмерно стабилизированным мороженым
незнакомые названия, химический внешний вид и числа E кажутся «неестественными»

Чрезмерно стабилизированное мороженое ужасно! Они могут иметь липкую или чрезмерно жевательную консистенцию. У них может быть очень неестественное плавление (может, они и не плавятся!). И они часто оставляют во рту пастообразный привкус.

Дешевая палатка с мороженым

Но вот стабилизаторы используются плохо.Когда стабилизаторы используются правильно, вы даже не догадываетесь, что они вообще используются. Вы просто поражены тем, насколько вкусное мороженое!

Однако сама концепция использования стабилизаторов для некоторых слишком сложна. Это, как правило, сводится к мысли, что они в чем-то неестественны, что это химические вещества, добавленные для снижения затрат, а не для улучшения качества, и что они вредны для здоровья или даже небезопасны.

Но, как я уже упоминал выше, большинство стабилизаторов происходит из природных источников. И большинство из них использовалось в кулинарии сотни лет.

Это правда, их часто используют в дешевом коммерческом мороженом, чтобы срезать углы и сэкономить деньги. Но все дело в намерениях . Если люди используют их для экономии денег, нам следует быть осторожными. Если они используют их для приготовления лучшего мороженого, нам должно быть любопытно!

Кроме того, если вы уже готовили дома мороженое, вы, вероятно, уже использовали стабилизаторы.

Стабилизаторы, которые вы уже используете

Яйца

Да, яичные желтки действуют как стабилизатор.Итак, если вы делаете смеси яичного заварного крема, вы уже стабилизируете свое мороженое. Стабилизирующее химическое вещество — яичный желток — называется лецитин, и у него даже есть собственный номер E: E322.

Яичные желтки придадут мороженому фантастическую текстуру и тело. Они превратят вашу смесь в эмульсию. И они также уменьшат рост кристаллов льда и пузырьков воздуха.

Яичные желтки стабилизируют мороженое

Так почему бы не использовать яичные желтки все время? Что ж, они хороши, но они не великие .Они просто не так хороши в замедлении роста кристаллов льда, как другие стабилизаторы. И со временем они выпускают воду, которая снова замерзает и делает мороженое ледяным.

Они подавляют другие вкусы (особенно более легкие ароматы, такие как травы, и ароматы на водной основе, такие как фрукты). И добавить их собственный яичный аромат, сила которого зависит от того, сколько яиц вы используете и как долго и при какой температуре готовите основу.

Итак, яичные желтки хорошо стабилизируют мороженое. Но они не самые эффективные доступные стабилизаторы.

Крахмалы

Если вы когда-либо пробовали приготовить Sciilain Gelato, возможно, вы использовали кукурузную муку или муку из тапиоки. На юге Италии не используют яйца (или много сливок) в мороженом. Вместо этого они используют эти крахмалы для стабилизации молочного желато.

Кукурузная мука

Кукурузная мука и мука из тапиоки хорошо работают в качестве стабилизаторов. Они не подавляют другие вкусы, такие как яйца, и сами придают гораздо меньше вкуса.

Тем не менее, я часто могу их обнаружить, будь то легкий след аромата или слегка пастообразная текстура.И снова есть другие стабилизаторы, которые работают намного лучше.

Камеди

Хотя у вас почти наверняка есть некоторый опыт загущающих свойств яичных желтков и кукурузной муки, вы вряд ли раньше использовали камеди. Но когда люди говорят о стабилизаторах, используемых в мороженом, обычно они думают о жевательных резинках.

Камни — самые мощные, гибкие и самые полезные стабилизаторы, которые нам доступны. Они подавляют рост кристаллов льда лучше, чем любой другой ингредиент.Их можно использовать для изменения текстуры мороженого разными способами. Они не подавляют другие ароматы и сами по себе почти не имеют вкуса.

Более того, они настолько мощные, что нам нужно использовать их только в крошечных количествах. Обычно стабилизаторы жевательной резинки составляют всего 0,1 — 0,5% от базовой смеси!

Ксантановая камедь

Большинство камедей имеют не совсем белый цвет. На самом деле, это всего лишь сложные сахара, также известные как полисахариды . И почти все они получены из натуральных продуктов.

Различные жевательные резинки имеют тонкие и разные химические структуры, которые по-разному влияют на текстуру, тело и сенсорные качества мороженого. И даже при использовании в одиночку они очень сильны.

Однако, если вы объедините две или более резинки вместе, эффект каждой из них может быть усилен. Или аннулирован. Или вы можете получить совершенно новый набор эффектов! Поэтому стоит поэкспериментировать с различными комбинациями десен, чтобы увидеть, какие эффекты вам нравятся.

Загустители и гели

Хотя все жевательные резинки загущают жидкость, некоторые из них также образуют гели.Гель — это вещества, которые обладают свойствами как жидкости, так и твердого вещества. Технологи пищевых продуктов определяют гель как «продукт с высоким содержанием влаги, который более или менее сохраняет свою форму при выходе из контейнера». И этого определения нам здесь достаточно!

Каррагенановый гель

Хотя некоторые камеди всегда образуют гели, некоторые образуют гели только в смесях на основе молочных продуктов. А другие образуют гели только при смешивании с другими камедями!

А разные гели имеют разные характеристики.Например, они могут быть прочными или слабыми, хрупкими или эластичными и т. Д.

Когда мы делаем мороженое, с гелями обычно труднее работать, чем с просто вязкими смесями. Их бывает трудно аккуратно поместить в мороженицу, поэтому вам часто приходится взламывать их блендером, чтобы разбить гель.

Однако, если вы делаете нежирное мороженое или шербеты, они действительно полезны, потому что они добавляют кремовую текстуру и плотную консистенцию, которые вы не получили бы иначе.

Жевательные резинки, которые сами по себе образуют гели

жесткие молочные продукты

Жесткий, ломкий гель с молочными продуктами



	Мягкий эластичный гель с молочными продуктами


	Хрупкий, слегка липкий гель

Жевательные резинки, образующие гели с другими камедями

Камедь рожкового дерева + ксантамовая камедь

Камедь плодов рожкового дерева + каппа каррагинан

Карбоксиметилцеллюлоза 9173 Карбоксиметилцеллюлоза

Камеди на растительной основе

Большинство жевательных резинок, которые мы используем в мороженом, получают из растений.Какие растения? Ну, обычно их получают из семян или морских водорослей!

Камедь рожкового дерева (E410)

Камедь рожкового дерева (LBG), также известная как мука рожкового дерева, производится из семян рожкового дерева. Это дерево очень распространено в странах Средиземноморья, и LBG использовался в качестве загустителя в кулинарии на протяжении тысяч лет.

Камедь рожкового дерева, полученная из семян рожкового дерева

LBG — очень популярный стабилизатор в мороженом. Он обладает одной из лучших способностей уменьшать размер ледяных кристаллов среди всех десен.И он обеспечивает гладкую текстуру, кремообразное ощущение во рту и шелковистое послевкусие. Он также хорошо сочетается с другими камедями, особенно с гуаром и каррагинаном.

Самое замечательное в мороженом, стабилизированном LBG, заключается в том, что обычно кажется, что оно вообще не стабилизировано. Это придает мороженому очень естественное ощущение. Это потому, что, хотя он образует слабый гель при замораживании, этот гель исчезает, когда мороженое тает.

Невероятный Il Gelato Di San Crispino использует LBG

Однако LBG не лишен недостатков.Его необходимо нагреть до полной гидратации и различных типов гидрата LBG при разных температурах. Но обычно это около 185 ° F (85 ° C), что выше идеального для мороженого.

При использовании отдельно, он также может вызывать образование сыворотки, когда молочные белки выходят из раствора с образованием кристаллов, которые обнаруживаются языком и придают мороженому зернистую текстуру.

Гуаровая камедь (E412)

Гуаровая камедь также получают из семян, в данном случае семян гуарового растения, которое является бобовым, например фасолью.Гуаровую фасоль употребляли в пищу в Индии на протяжении тысяч лет, но гуаровая камедь использовалась в качестве стабилизатора только с 1950-х годов.

Гуаровая камедь, изготовленная из гуаровых бобов

Гуаровая камедь не уменьшает размер кристаллов льда так же хорошо, как LBG, но она увеличивает вязкость смеси, что придает конечному мороженому более твердую консистенцию. В отличие от LBG, он также гидратирует при низких температурах.

Но Гуар хорошо работает с LBG, каждый из которых усиливает силу другого. Поэтому их часто используют в сочетании.

При употреблении в больших количествах гуар может придавать мороженому жевательную текстуру, как ирис, что может быть желательно или нет, в зависимости от того, как вы любите мороженое!

Некоторые гуаровые камеди имеют сильный «бобовый» привкус, который обнаруживается в мороженом и явно нежелателен. Так что вам, возможно, придется присмотреться к магазинам, чтобы найти бренд, у которого нет такого вкуса!

Каррагинаны (E407)

Каррагинаны извлекаются из морских водорослей. Первоначально это были водоросли ирландского мха, а каррагинаны веками использовались в качестве загустителей в ирландской кухне.

Каррагинан производится из красных водорослей.

Однако в настоящее время его получают из других видов красных водорослей, которые выращивают на Филиппинах, в Танзании и Индонезии.

Каррагинаны довольно хорошо справляются с уменьшением размера кристаллов льда. Но они сильно влияют на текстуру, создавая богатое и сливочное ощущение во рту, подобное мороженому с яичным заварным кремом.

Они также помогают предотвратить образование сыворотки (см. Выше), поэтому часто используются вместе с LBG, который может вызвать этот дефект.

Есть три различных типа каррагинанов, которые используются в кулинарии, каждый из которых немного различается по своей молекулярной структуре:

Лямбда
Йота
Каппа

Йота и Каппа Каррагинаны образуют гели с молоком, поэтому они больше обычно используется в шербетах и нежирном мороженом. В то время как ламбада используется в мороженом с достаточным содержанием жира для стабилизации без желирования.

Альгинат натрия (E401)

Альгинат натрия также извлекается из морских водорослей, на этот раз коричневых морских водорослей, обитающих в районах с холодной водой.

Альгинат натрия производится из бурых водорослей ламинарии

Он растворяется в холодной воде, но лучше всего гидратируется при температуре от 155 до 160 ° F (68–71 ° C). Это очень хорошо для того, чтобы кристаллы льда оставались маленькими. Добавка придает мороженому текстуру и консистенцию, которые другие жевательные резинки не могут воспроизвести.

Альгинат натрия образует гель с молоком, поэтому он популярен в мороженом с низким содержанием жира. И именно то, как твердый гель превращается в жидкий гель при взбивании, придает готовому мороженому уникальные сенсорные качества.

Карбоксиметилцеллюлоза (E466)

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) также известна как целлюлозная камедь и синтезируется из растительной целлюлозы.

Карбоксиметилцеллюлоза

Возможно, он лучше подавляет рост кристаллов льда, чем LBG. Он придает мороженому ту же консистенцию и мягкость, что и гуар. И он образует гель в сочетании с LBG, гуаром и каррагинанами, что может быть или нежелательно.

Поскольку карбоксиметилцеллюлоза представляет собой синтезированный продукт, извлеченный из хлопка и древесной массы, она раздвигает границы того, что многие люди назвали бы «натуральным».Однако это совершенно безопасно и обычно используется при производстве мороженого.

Ферментированные камеди

Ксантановая камедь (E415)

Ксантановая камедь является продуктом ферментации и образуется, когда бактерии Xanthomonas campestris питаются сахаром. Это может показаться странным. Но это как дрожжи в пиве!

Ксантановая камедь

Это чрезвычайно универсальный стабилизатор. Он растворяется (и загустевает) в горячей или холодной воде. Вязкость, которую он производит, не зависит от температуры.Он очень устойчив к циклам замораживания / оттаивания. Работает при широком диапазоне кислотностей. И хорошо сочетается с другими деснами.

Это не лучшая жевательная резинка для подавления роста кристаллов льда. Но его действительно легко найти в магазинах здоровой пищи (потому что веганы используют его как заменитель яиц). А эта доступность, простота использования и универсальность делают эту жевательную резинку отличной для экспериментов.

Другие стабилизаторы

Желатин (E441)

Желатин получают из коллагена животного происхождения, обычно свинины или говядины.И это то, что раньше использовали для стабилизации мороженого.

Он очень хорошо подавляет рост кристаллов льда и придает мороженому очень красивую гладкую текстуру. Также его очень легко достать.

Однако он в значительной степени потерял популярность, потому что он дорогой и потому что это продукт животного происхождения.

Пектин (E440)

Пектин извлекается из кожуры цитрусовых и яблочного жмыха. Его уже много лет используют в качестве загустителя для варенья.

Есть два типа: «с низким содержанием метокси», при котором для образования геля требуется кальций, и «с высоким содержанием метокси», который образует гель при низком pH с большим количеством сахара.

Денатурированные сывороточные белки

Когда мы нагреваем смесь для мороженого, некоторые из сывороточных белков в молоке частично разворачиваются и начинают формировать сеть, аналогичную той, что образуется гидроколлоидами. Этот процесс называется «денатурацией» и помогает стабилизировать мороженое аналогичным образом.

Однако стабилизация не так эффективна, как гидроколлоид, и ее следует рассматривать как дополнение, а не альтернативу.

Как использовать стабилизаторы

Итак, если вы думаете, что можете поэкспериментировать со стабилизаторами (и, в частности, с деснами), есть три шага, которые вам нужно сделать правильно:

измерение
дисперсия
гидратация

Измерительные стабилизаторы

Десны настолько мощные, что вам нужно использовать лишь небольшое количество: обычно между 0.1 и 0,5% от массы базовой смеси. И если вы немного превысите эти пропорции, вы начнете переедать стабилизированное мороженое, что может быть довольно неприятным.

Кухонные весы 0,1 г

Итак, для правильного измерения веса вам понадобятся весы с точностью до 0,1 г (или даже лучше 0,01 г).

Измерение четверти чайной ложки

Возможно, вы добьетесь успеха, поэкспериментируя с меркой чайной ложки, но это не удастся. А весы хорошего качества не дорогие.

Мой калькулятор мороженого поможет вам рассчитать, сколько именно вам нужно добавить в смесь.

Диспергирование стабилизаторов

После того, как вы измерили стабилизатор, вам нужно смешать его с остальными ингредиентами. Десны имеют тенденцию слипаться и не разойдутся должным образом, если вы бросите их прямо в жидкость. И если они не рассредоточены должным образом, они не работают!

Лучший способ получить однородную дисперсию — добавить стабилизатор к другим сухим ингредиентам, а затем тщательно их все перемешать вилкой или венчиком.Потратьте на это 5 минут, чтобы тщательно перемешать.

Смешивание стабилизаторов с другими сухими ингредиентами

После смешивания добавьте жидкость и тщательно перемешайте с помощью ручного блендера. Снова потратьте на это несколько минут.

Смешивание сухих ингредиентов с молоком

Некоторые люди предлагают использовать блендер, чтобы сформировать вихрь в центре жидкости, а затем выливать сухие ингредиенты в середину вихря для лучшего диспергирования.Я не счел это необходимым, но это может помочь.

Но я не могу достаточно подчеркнуть важность этого шага. Если не разогнать стабилизатор, он слипнется и не будет полностью увлажнен. Это означает, что ваша смесь не загустеет должным образом. И ваше мороженое пострадает!

Увлажняющие стабилизаторы

Чтобы стабилизатор был эффективным, он должен быть гидратирован: он должен впитывать воду. Некоторые из них нужно подогревать, другие гидратировать в холодной воде. Некоторые гидратируются быстрее, чем другие.Вам нужно знать, как получить максимальное увлажнение от используемого стабилизатора.

Увлажнение стабилизатора теплом

Например, камедь рожкового дерева необходимо нагреть примерно до 185 ° F (85 ° C). В то время как гуаровая и ксантамовая камеди гидратируются при комнатной температуре. А для полного увлажнения гуару требуется до часа. В то время как камедь Xantham увлажняется намного быстрее.

Итак, помните! Убедитесь, что вы работаете с правильным количеством стабилизатора, точно взвесив его. Тщательно размешайте его с другими сухими ингредиентами перед добавлением жидкости.И обработайте его соответствующим количеством тепла и времени, чтобы оно полностью увлажнилось. Выполните эти три шага правильно, и вы добьетесь большого успеха!

Завершение

К стабилизаторам часто относятся с большим подозрением и даже враждебностью. Как правило, я думаю, что это происходит потому, что люди не знают, что они собой представляют и почему мы могли бы захотеть их использовать.

Они натуральные и безопасные. Конечно, у некоторых людей на них может быть аллергия. Так же, как у некоторых людей аллергия на яйца. В таком случае их следует избегать.

Однако они могут помочь нам сделать гораздо лучшее мороженое. И это самый важный момент. Мы не используем их для экономии денег. Мы не используем их, чтобы срезать углы.

Когда мы их используем, мы используем их, чтобы обеспечить лучшую текстуру, лучшее тело, более кремовый, роскошный финиш. И побольше стабильности!

Как энтузиастам домашнего мороженого, нам уже мешают дерьмовые машины, которым требуется много времени, чтобы заморозить наши смеси, и негибкие морозильные камеры, которые никогда не достигают нужной температуры.

Стабилизаторы могут помочь нам преодолеть эти недостатки и создать мороженое, не уступающее профессионалам. Призываю хотя бы поэкспериментировать!

(PDF) Применение и функции стабилизаторов в мороженом

404 Bahramparvar and Tehrani

28. BahramParvar, M .; Haddad Khodaparast, M.H .; Разави, С.М.А. Влияние семян Lallemantia

royleana (Balangu), салепа из пальмовых клубней и карбоксиметилцеллюлозных камедей на физико-химические и сенсорные свойства типичного мягкого мороженого.Международный журнал молочной промышленности

Technology 2009, 62, 571–576.

29. Амин Г. Популярные лекарственные растения Ирана; Тегеранский университет медицинских наук: Тегеран, Иран,

2005.

30. Guven, M .; Karaca, O.B .; Kacar, A. Влияние комбинированного использования стабилизаторов, содержащих

камеди рожкового дерева, и время хранения на мороженое типа кахраманмарас. Международный журнал

of Dairy Technology 2003, 56 (4), 223–228.

31. Караджа, О.B .; Guven, M .; Ясар, К .; Kaya, S .; Кахьяоглу Т. Функциональные, реологические и сенсорные характеристики

мороженого с различными заменителями жира. Международный журнал молочной промышленности

Technology 2009, 62, 93–99.

32. Cottrell, J.I.L .; Джеффри, П .; Филипс Г.О. Влияние стабилизаторов на вязкость смеси мороженого

. Journal of the Science of Food and Agriculture 1980, 31, 1066–1070.

33. Icier, F .; Тавман, С. Поведение при омическом нагреве и реологические свойства смесей для мороженого.

Международный журнал свойств пищевых продуктов 2006, 9 (4), 679–689.

34. Ayar, A .; Sert, D .; Акбулут, М. Влияние салепа как гидроколлоида на стабильность при хранении десерта «

Incir

Uyutması». Пищевые гидроколлоиды 2009, 23, 62–71.

35. Farhoosh, R .; Риази, А. Исследование состава двух типов салепа в Иране и их реологических свойств в зависимости от концентрации и температуры. Пищевые гидроколлоиды 2007, 21,

660–666.

36. Naghibi, F .; Мосаддык, М .; Mohammadi Motamed, S .; Горбани, семья A. Labiatae в

Народная медицина Ирана: от этноботаники до фармакологии. Иранский фармацевтический журнал

Research 2005, 2, 63–79.

37. Razavi, S.M.A .; Mohammadi Moghaddam, T .; Мохаммад Амини, А. Физико-механические и

химических свойств семян Балангу. Международный журнал пищевых продуктов 2008, 4 (5), 1–12.

38. Spagnuolo, P.A .; Dalgleish, D.G .; Goff, H.D .; Моррис, Э.R. Взаимодействие каппа-каррагинан в системах

, содержащих мицеллы казеина и стабилизаторы полисахаридов. Пищевые гидроколлоиды 2005,

19, 371–377.

39. BahramParvar, M .; Разави, S.M.A .; Хаддад Ходапараст, M.H. Реологическая характеристика

и сенсорная оценка типичного мягкого мороженого, приготовленного из отобранных пищевых гидроколлоидов. Food

Science and Technology International 2010, 16 (1), 79–88.

40. Минхас, К.С.; Sidhu, J.S .; Мудахар, Г.S .; Сингх, А. Характеристики текучести смеси льда

из буйволиного молока и различных стабилизаторов. Растительные продукты для питания человека

2002, 57, 25–40.

41. Goff, H.D .; Дэвидсон, В.Дж. Контроль вязкости смесей для мороженого при пастеризации

температур. Современные молочные продукты 1994, 73, 12–14.

42. Soukoulis, C .; Chandrinos, I .; Tzia, C. Изучение функциональности выбранных гидроколлоидов

и их смесей с κ-каррагинаном на качество хранения ванильного мороженого.Наука о продуктах питания и

Technology 2008, 41, 1816–1827.

43. Herrera, M.L .; M’Cann, J.I .; Ferrero, C .; Hagiwara, T .; Зарицкий, Н.Е .; Hartel, R.W. Thermal,

, механические и молекулярные релаксационные свойства замороженных растворов сахарозы и фруктозы

, содержащих гидроколлоиды. Биофизика пищевых продуктов 2007, 2, 20–28.

44. Grinrod, J .; Никерсон, Т. Влияние различных жевательных резинок на обезжиренное и очищенное молочные белки.

Отличие стабилитрона от стабистора

Стабистор принцип работы и основные характеристики

Стабилитроны и стабисторы: классификация, устройство, принцип и режимы работы, основные параметры, применение

Стабилитрон

Туннельный и лавинный пробой

Классификация стабилитронов

Стабистор

Применение стабилитронов и стабисторов

Основные параметры

5. Стабилитроны и стабисторы

6. Варикапы. Магнитодиоды. Туннельные диоды. Свойства. Область применения

Стабилитроны и стабисторы

Приложение 11 Популярные отечественные диоды, стабилитроны и стабисторы. Справочные данные

Читайте также

Глава 1. Отечественные проекты

10. Первые отечественные радиолокаторы

Приложение 6 Светодиоды. Справочные данные

6.4. Популярные одноцветные светодиоды

Приложение 7 Популярные динисторы. Справочные данные

Приложение 9 Микросхемы-стабилизаторы. Справочные и электрические характеристики

Приложение 12 Отечественные и зарубежные коаксиальные кабели. Справочный обзор

ПЕРВЫЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ПРОТИВОТАНКОВЫЕ РАКЕТНЫЕ КОМПЛЕКСЫ

13.4.1.2. Светоизлучающие диоды с пересечением р-п-переходов

Выходные данные

Отечественные якоря-памятники

Н.3.4 Справочные ссылки

Глава 9. Справочные данные 9.1. Основные технические данные шлюпок

Стабилитроны и стабисторы

Электроника Стабилитроны и стабисторы

Читайте также

Кремниевые стабисторы, стабилитроны. Параметрический стабилизатор напряжения. | Мысли инженера

Стабилитроны и стабисторы

Стабилизаторы | Food Science

Камедь рожкового дерева:

Гуаровая камедь:

Карбоксиметилцеллюлоза (CMC):

Ксантановая камедь:

Альгинат натрия:

каррагинан:

Стабилизаторы, загустители и гелеобразователи

Определение

Функции, наименования и маркировка

Полисахариды

Белок

Прочие

Надзор

Безопасность

Последняя мысль

Стабилизирующий агент — обзор

Стабилизаторы, используемые для определения возраста выпуска TCE

3

Химические стабилизаторы | Brenntag

Как работают стабилизаторы

Стабилизаторы в напитках | Натуральные продукты INSIDER

Как использовать стабилизаторы в мороженом

Так что же такое стабилизаторы?

Почему мы используем стабилизаторы в мороженом?

Как стабилизаторы уменьшают размер кристаллов льда в мороженом?

Рост кристаллов льда в мороженом

Рост кристаллов льда в морозильной камере

Как стабилизаторы уменьшают размер пузырьков воздуха в мороженом?

Как стабилизаторы замедляют плавление?

Как стабилизаторы увеличивают гладкость, консистенцию и кремообразность?

Почему люди с подозрением относятся к стабилизаторам?

Стабилизаторы, которые вы уже используете

Яйца

Крахмалы

Камеди

Загустители и гели

Жевательные резинки, которые сами по себе образуют гели

Жевательные резинки, образующие гели с другими камедями

Камеди на растительной основе

Камедь рожкового дерева (E410)

Гуаровая камедь (E412)

Каррагинаны (E407)

Альгинат натрия (E401)

Карбоксиметилцеллюлоза (E466)

Ферментированные камеди

Ксантановая камедь (E415)

Другие стабилизаторы